Notre organisme, comme tout milieu, se situe sur une échelle d’acidité/alcalinité. Élaborée par un chimiste danois, cette échelle logarithmique varie de 0 à 14. C’est à partir de la mesure de la concentration en ions [H+] que l’échelle de pH (ou potentiel en hydrogène) a été définie. Le pH7, au milieu de l’échelle, est considéré comme neutre: il indique un équilibre entre les substances acides et basiques; en dessous de 7, le pH est dit acide; au-dessus de 7, il est dit basique.
Le pH est une grandeur logarithmique; ainsi, une solution de pH3 est 10x plus acide qu’une solution de pH4, ce qui équivaut à dire que la concentration en ions [H+] est 10x plus élevée pour la solution de pH3 que pour celle de pH4. Il existe plusieurs moyens pour mesurer le pH: par exemple, le
papier de tournesol qui change de couleur en fonction du pH de la solution dans laquelle il est plongé; et pour obtenir une valeur plus précise, on peut utiliser une électrode à pH reliée à un pH-mètre.
Le bon fonctionnement de nos enzymes est généralement « pH dépendant » : par exemple, la pepsine, une enzyme gastrique qui intervient dans la digestion des protéines, requiert un pH faible. Pour maintenir ces valeurs, notre organisme utilise différents mécanismes de régulation.